Solo un restaurante de Veracruz permanece en guía de los 250 mejores de México
por Sergio Lara
Veracruz, Ver.- El chef veracruzano Abraham Guillén Arévalo posicionó a la gastronomía local en el panorama nacional tras recibir el premio especial al mejor servicio dentro de una destacada guía que agrupa a los 250 restaurantes más relevantes de México. Este reconocimiento marca el tercer año consecutivo de permanencia de su establecimiento en el listado, consolidándose actualmente como el único recinto del estado de Veracruz incluido en dicha selección editorial.
Un jurado conformado por especialistas gastronómicos, editores de medios nacionales y críticos evaluó el desempeño de las salas de comedor en todo el país para otorgar la distinción. Aunque los jueces visitan anualmente los establecimientos para ratificar su inclusión en el almanaque, en esta ocasión votaron específicamente para galardonar la hospitalidad de este equipo veracruzano por encima de las demás opciones listadas en la república.
El premiado recordó que la filosofía de atención del recinto busca eliminar barreras sociales y estandarizar la calidez en el trato al comensal. “El tema es cómo profesionalizar esa parte hospitalaria, cómo hacer que estés contento de dar cariño, de apapachar y que no sea desde un punto de vista a veces un poco clasista (…) como si recibieras al tío más querido, así vamos a tratar a cada quien que cruce por la puerta”, declaró Guillén.
Este logro se fundamenta en una estrategia de dignificación laboral para las 50 familias que colaboran en el proyecto, garantizando prestaciones de ley y salarios competitivos que superan los promedios del sector. El chef enfatizó la movilidad laboral interna: “Tengo chicos que empezaron tal vez en la loza y que hoy en día son jefes de brigada y pues obviamente ahí su salario creo que sobrepasa lo de muchos profesionales; se vuelve una carrera”.
Relató que la propuesta gastronómica opera bajo un esquema de abastecimiento consciente y local, lo que obliga al menú a modificarse según la disponibilidad de productos del mar y ranchos cercanos. Esta variabilidad exige una capacitación constante del personal de sala, quienes deben comunicar eficazmente la oferta del día a los clientes, transformando su rol de meseros tradicionales a guías de experiencia.
Subrayó que a pesar de que esta guía posee alto impacto mediático en destinos culinarios como Oaxaca, Puebla y la Ciudad de México, su penetración en Veracruz es menor. En ediciones anteriores la entidad contaba con tres representantes, pero tras diversos movimientos administrativos en otros locales, el restaurante de Guillén permanece como el único referente estatal avalado por el consejo editorial este año.
De la misma manera, mencionó que el reconocimiento equipara el nivel de ejecución del personal local con el de figuras mediáticas de la industria restaurantera. “Saben que hoy los chefs que están en la televisión son los jueces, son los que están junto con nosotros. Estamos al mismo nivel que esos grandes restaurantes que salen en los documentales”, concluyó el entrevistado sobre el impacto del nombramiento en su equipo.